Taralli napolitano

Tom Abrahão - Biscoitos e cookies 2

Curso eduK

Rendimento: 20 unidades
Durabilidade: 45 dias bem embalado

Ingredientes:
- 500 g de farinha de trigo
- 180 de água
- 15 g de fermento biológico fresco (5 g de fermento biológico seco - sempre 1/3 da quantidade do fresco).
- 5 g de açúcar refinado
- 200 g de banha
- 150 g de amêndoas trituradas
- 15 g de sal
- 3 g de pimenta do reino
- 30 amêndoas (para enfeitar)

Modo de preparo:
Em primeiro lugar fazer a "esponja", um pré-fermento com 100 g de farinha, 80 g de água e 15 g de fermento biológico - misturar e deixar descansar por 50 minutos em um bowl fechado com filme plástico.
Em um bowl de vidro, misturar o sal, a farinha, o açúcar e a pimenta do reino.

Na batedeira colocar a esponja, agregar a mistura de secos, a água, a banha - bater um pouco e depois agregar as amêndoas trituradas batendo em velocidade baixa.
Bater a massa com o gancho para massas pesadas. Finalizar na mão, ela não deve ser muito batida ou trabalhada pois quanto mais se trabalhar a massa mais lisa ela fica - e a intenção é deixá-la mais rústica. Deixar a massa descansar por 15 minutos. Se quiser uma fermentação mais longa, (sabor mais ácido, contraste maior com as amêndoas) deixar fermentar por 1 hora. Abrir a massa na mesa para fazer a trança (tentar trabalhar sem farinha na mesa ao abrir) - fazer dois cordões, colocar lado a lado, trançar. Segurar pelas pontas, fechar e dar mais uma torcida para fica bem trançado. Unir as pontas como uma argola - colocar as amêndoas nas abertura entre os cordões da trança ou pincelar com um pouco de clara para firmar e não cair.
Colocar na assadeira untada, deixar descansar por 50 minutos coberto por um pano úmido ou plástico para fermentar e crescer (como pão).
Levar ao forno preaquecido a 180º por 50 minutos aproximadamente.
Massa se conserva bem na geladeira por 7 dias (em temperatura bem baixa para não continuar fermentado). Não pode ser congelada.

DESCANSOS
Descanso da esponja - 60 minutos (bowl de vidro fechado com filme plástico)
Depois que acabou de fazer a massa fazer uma bola de deixar descansando novamente - 50 minutos (bowl de vidro fechado com filme plástico)
Abaixar e trabalhar novamente a massa - fazer as tranças - descanso de 1 hora (tabuleiro coberto)

Quanto mais tempo a esponja fermentar mais ácida é a massa (tempo máximo de 18 horas para não ficar muito ácido).
A banha dá uma textura diferente na massa - mais crocante e sabor mais pronunciado - receita tradicional com banha - pode ser substituída por óleo, manteiga, margarina, gordura vegetal.
Pode ser assado de uma vez (mais macio) ou 2 vezes (no dia seguinte levar novamente ao forno para fazer uma torrada).
Pode usar pistache para decorar.