Cozinha Regional 1

ENTRADA/ANTEPASTO

 Jonathan Lauriola - Cozinha Italiana

Curso eduk

Sformatino de batatas e alici

Rendimento: 4 - 6 pessoas

Ingredientes:
- Manteiga (Q.B.) (para untar a forma)
- Farinha de rosca (Q.B.) (para untar a forma)
- 500 g de sardinhas frescas limpas
- 1/2 beringela (em cubos)
- Azeite (Q.B.)
- Alho (Q.B.) (picados)
- 1/2 pimentão amarelo (em cubos)
- 1/2 abobrinha (em cubos)
- 2 chalotas (pode ser cebola bolinha)
- 200 g azeitonas pretas sem caroço
- 2 batatas cozidas e amassadas
- 30 g vinagre branco de vinho
- 2 galhos manjericão italiano fresco
- Salsinha (Q.B.)
- 30 g pecorino ralado (pode ser parmesão)
- 100 g azeite (para cocção)
- 2 dentes de alho
- 350 g de tomates frescos (em cubos, sem pele e sem semente)
- 1 copo (tipo americano) de água
- Manjericão (Q.B.)

Modo de preparo:
Recheio de legumes - colocar para cozinhar os legumes na frigideira. Colocar um fio de azeite e aquecer. Colocar as chalotas cortadas em fatias bem fininhas (cozinham mais rápido e ficam menos crocantes), o pimentão (sem pele, sem semente, sem os veios brancos), a abobrinha, uma pitada de sal (solta a água dos legumes).
Deixar cozinhando e depois agregar a beringela e as azeitonas. Cozinhar por mais 2-3 minutos (ponto macio dos legumes). Apagar do fogo e agregar a batata aos poucos (até dar liga), a salsinha e o queijo. Colocar em um bowl de vidro. Reservar. Durabilidade: 2-3 dias na geladeira.

Preparo das sardinhas para forrar as forminhas - bem pequenas ou cortadas em pedaços pequenos (para caber na forminha). Limpar, tirar as espinhas, cortar o rabinho e cortar em pedaços pequenos para caberem nas forminha untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de rosca (pode ser feito com o pão da preferência - pão integral, preto, suíço - só torrar o pão e triturá-lo). O peixe deve se achatado para caber bem dentro da forminha e dar espaço para o recheio; metade deve ficar do lado de fora para depois fechar envelopando.

Montagem:
Em cima do peixe, colocar pequenas colheradas de recheio até a borda, fechar com o peixe e apertar um pouquinho (com as metades que ficaram fora das laterais). Levar ao forno para cozinhar.
Tempo de forno: 5 - 8 minutos
Temperatura de forno preaquecido: 180º

Molho agridoce - em fogo baixo colocar um fio de azeite, as cebolas e quando ela começar a pegar cor acrescentar o alho (não deixar dourar) e o tomate. Aumentar o fogo. Refogar com um pouco de vinagre. Fechar a panela. Quando o fundo da panela começa a pegar cor agregar um pouco de água (até dar o ponto de molho) e uma pitada de sal. Deixar cozinhar mais um pouco. Desligar o fogo. Colocar o manjericão no último momento e fechar a panela para abafar.

MONTAGEM DO PRATO:
Desgrudar o sformatino da forma e virá-lo. Cortar com delicadeza na diagonal (frio fica mais fácil).
Colocar o molho no centro do prato e montar o sformatino cortado em cima. Decorar com manjericão.
Servir em temperatura ambiente, o peixe morno e o molho frio (para aguçar o paladar com as diferenças de sabores e temperaturas).

O que dá liga aos legumes é a batata cozida e amassada.
Cebola - cortar ao meio e fatiar o mais fino possível.
Alho bem claro sem dourar.

Tortino de queijo ao pomodoro fresco

Rendimento: 4 - 6 pessoas
Durabilidade: 2-3 dias

Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 30 g de farinha de trigo
- 200 ml de leite
- Sal (Q.B.)
- Pimenta do reino branca (Q.B.)
- 60 g de parmesão ralado
- 30 g de caccio cavalo ralado (tipo de queijo)
- 30 g gruyère ralado
- 2 gemas de ovos
- 1 ovo

Modo de preparo:
Colocar e misturar na panela a manteiga, a farinha e logo depois colocar o leite. Misturar até dar a consistência (cozinhar). Desligar o fogo, colocar os queijos e misturar bem até ficar bem homogênea (base ainda quente para derreter os queijos). Quando estiverem todos incorporados agregar as gemas, os ovos, um pouco de sal e misturar até a massa ficar bem lisa.
Colocar nas forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Bater para sair o ar. Levar ao forno direto ou em banho-maria.
Tempo de forno: 10 - 15 minutos no forno diretamente e 40 minutos em banho-maria.
Temperatura de forno preaquecido: 180º


Tomates salteados

Ingredientes:
- 6 tomates maduros picados
- 30 ml de azeite
- 4 folhas grandes de manjericão italiano
- 1 dente de alho inteiro

Modo de preparo:
Colocar na frigideira o azeite e esperar aquecer. Colocar o alho inteiro que pode ser dourado um pouco mais pois vai ser retirado. Retirar o alho e colocar os tomates picados (dar uma puxada). Uma pitada de sal, pimenta à gosto, dar uma virada e pronto.

MONTAGEM DO PRATO:
Desenformar o tortino.
Colocar o tomate salteado no centro do prato e colocar o tortino ao lado. Decorar com manjericão.