Bala de coco recheada com brigadeiro gourmet de maracujá, brigadeiro de pistache e bala gourmet gelada

Luzinete Veiga - Balas e pirulitos - faça e venda

Curso eduK

Necessário
- pedra de mármore
- gelo para gelar a pedra
- parafuso de 15 cm


Massa básica branca
Durabilidade: 1 mês, congelada 90 dias.

Ingredientes:
- 200 ml de água
- 1 vidro de leite de coco (200 ml)
- 1 kg de açúcar refinado
- 3 colheres (sopa) de margarina sem sal - para untar a pedra

Modo de preparo:
Em uma panela grossa colocar a água, o leite de coco e o açúcar.
Mexer bem a calda até dissolver o açúcar e com um pincel molhado na água limpar todo o açúcar ao redor da panela para não açucarar a bala.

Usar um queimador menor em fogo baixo para não queimar a calda. Depois que colocar no fogo não deixar oscilar a chama do fogo e nem mexer na panela.
No início, a calda forma bolhas bem grandes como de sabão e no decorrer da fervura elas vão diminuindo.
Quando as bolhas estiverem bem pequenininhas está na hora de começar a tirar o ponto da bala (sempre em água em temperatura ambiente e em recipientes de vidro).
Calda a 125º se for usar a pedra gelada. Calda muda ligeiramente de tonalidade para champagne bem clarinha.
Ponto de bala dura. Quando soltar dentro de um recipiente de vidro ouvir o barulhinho de pedrinha. Sempre que for tirar o ponto mudar a água.
Para o preparo da pedra retirar o gelo, passar um pano, o papel toalha, higienizar com álcool, secar bem e untar com margarina sem sal.
Colocar a calda com a panela rente à pedra para não açucarar e não raspar a panela.
Esperar as laterais endurecerem para começar a puxar.
Dobrar a bala e mudar de lugar na pedra. Ir sempre mudando de lugar para onde está fria a pedra.
Quando estiver na temperatura do corpo começar a puxar fazendo o movimento no parafuso (ele segura todo o peso da bala) ou puxar na mão.
Se esquentar durante esse processo voltar com a bala para a pedra e esfriar mais um pouco.
Vai ficando de cor perolada e fica no ponto quando vai formando os frisos.
Fazer os cordões (rolinhos) com o movimento de enrolar e cortar se for fazer a bala comum.
Esperar amornar para guardar no saco plástico. Vai abafar a bala e ficará bem macia.
Deixar secar por 1 dia. Armazenar em saco plástico para ficar bem macia.

Bala com nozes -  acrescentar 1/2 xícara (chá) de nozes moídas antes de puxar, já na pedra. 


Bala gourmet recheada
Durabilidade: 15 dias, congelada 90 dias.

Ingredientes:
- 1 receita de massa básica branca seca
- 40 g de coco ralado seco
- 50 ml de leite de coco
- 50 g de coco ralado
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Levar a massa básica ao processador com o coco ralado (40 g) até virar farinha.
Com o processador em movimento ir pingando o leite de coco e sempre desgrudando das laterais até virar uma bola (como massa de empada).
Levar para a bancada.
Reservar dentro de um saco plástico culinário para não ressecar. Se a massa secar, molhar a mão no leite de coco e massagear.
Pegar um pouco da massa, fazer tipo um croquete e entre 2 plásticos abrir a massa. Fazer um retângulo e colocar o recheio em formato de rolo no meio do retângulo. Dobrar com o próprio plástico, apertar bem e com a espátula marcar a bala e retirar o excesso, rolar para um lado e outro. Salpicar com coco ralado (50 g) e rolar para fazer um rocambole. Começar a cortar (colocar em pé e acertar) colocando uma ao lado da outra em uma assadeira para não cair e deixar secar. Polvilhar com coco ralado. Deixar secar por 1 dia. Conservar em caixinhas ou latinhas. 


Recheio básico para balas
Durabilidade: 15 dias

Ingredientes:
- 2 latas de leite condensado
- 200 g de chocolate branco
- 2 colheres (sopa) de leite em pó
- 1 caixa de creme de leite (200 g)
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Em uma panela grossa colocar o leite condensado, o chocolate branco, o leite em pó, o creme de leite e a manteiga. Mexer fora do fogo e quando levar ao fogo mexer sempre até soltar do fundo da panela.


Recheio para balas sabor maracujá
Durabilidade: 15 dias

Ingredientes:
- 150 g de recheio básico para balas
- 1 colher (sobremesa) de pasta aromatizante sabor maracujá (ou pó aromatizante)

Modo de preparo:
Misturar e deixar esfriar.

Recheio para balas sabor pistache
Durabilidade: 15 dias

Ingredientes:
- 150 g de recheio básico para balas
- 1 colher (chá) de essência de pistache
- 60 g de pistache moído

Modo de preparo:
Misturar e deixar esfriar.


Bala gelada
Durabilidade: 15 dias

Ingredientes:
- 1 receita de bala gourmet no sabor desejado
- 200 g de coco ralado fresco ou hidratado (ou 100 g de coco seco hidratado em 1/4 xícara (chá) de leite de coco quente)

Modo de preparo:
Pegar a a bala de qualquer sabor e passar no coco umedecido.
Fica molhadinha e envolvida pelo coco.
Deixar secar por 1 dia.
Deve ser mantida em geladeira.
Não pode ser embalada em saquinhos, tem que ser colocadas em caixinhas pequenininhas, taças, bomboniers etc.