Cozinha Regional 2

SOBREMESA

Jonathan Lauriola - Cozinha Italiana

Curso eduk

Panna cotta com calda de frutas vermelhas

Panna cotta
Durabilidade: 4 - 5 dias enformada e com plástico filme em contato, na geladeira.

Ingredientes:
500 ml de creme de leite fresco
1/3 de fava de baunilha
3 folhas de gelatina
40 g de açúcar
Hortelã

Modo de preparo:
Em uma panela com fogo ligado levar a metade do creme de leite, o açúcar, as sementes e a casca da fava de baunilha.
Ferver para derreter o açúcar e absorver o aroma da baunilha.

Colocar a folha de gelatina submersa em água para amolecer (em temperatura ambiente).
Retirar o creme do fogo, agregar a gelatina amolecida, mexer rapidamente e levar para a geladeira em uma assadeira com plástico filme em contato.
Bater o chantilly.
Retirar o creme de leite da geladeira, tirar o plástico filme, a casca da baunilha e recuperar o creme batendo com o fuet (consistência cremosa mas não dura).
Agregar aos poucos (em três etapas) o chantilly em picos médios.
Na primeira etapa pode-se misturar mais forte com a espátula (para dar uma diluída no creme com gelatina que está um pouco duro - e não correr o risco de desmontar o chantilly), na segunda etapa misturar menos forte e na última etapa misturar delicadamente com movimentos de baixo para cima até ficar bem homogêneo e aerado.
Colocar nas forminhas. Antes de preencher o restante, dar uma leve batida para tirar o ar e alisar por cima. Completar até as bordas.
Levar à geladeira (tamanho pequeno - 1 hora, pudim grande ou bolo inglês 2-3 horas).
Para desenformar a panna cota basta mergulhar em uma panela com água quente, contar até 3 e retirar. Afastar a borda ligeiramente com uma faca para abrir espaço para entrar o ar e virar.


Calda

Ingredientes:
150 g de frutas vermelhas (amora, framboesa, morango)
30 g de açúcar
150 ml de água

Modo de preparo:
Em uma panela colocar as frutas vermelhas, o açúcar e a água. Levar ao fogo e deixar fervendo até o ponto de calda (quando esfriar fica um pouco mais dura por causa do açúcar que vai fazer um xarope e da pectina natural das frutas).


MONTAGEM DO PRATO:
Colocar a panna cota no centro do prato e a calda fria ao lado.

Torta de ricota, rum e passas

Massa doce ao chocolate

Durabilidade: 24 horas na geladeira e no freezer 1 mês
Forma: 20 cm

Ingredientes:
40 g de manteiga
40 g de açúcar
1 gemas de ovo
Casca ralada de laranja (Q.B.)
Casca ralada de limão (Q.B.)
1/4 de fava de baunilha
80 g de farinha de trigo
20 g de chocolate em pó

Modo de preparo:
Colocar e misturar com delicadeza em um bowl a manteiga, a gema e as sementes da fava de baunilha (abrir a fava na vertical e raspar as sementinhas), as cascas de laranja e limão. Agregar o açúcar e continuar misturando. Quando começar a virar uma mistura homogênea agregar a farinha e o chocolate em pó e com uma espátula trabalhar a massa como que cortando (sem amassar - massa não pode ser sovada para não ficar elástica) e chegar até o aspecto de farofa. À partir daí usar as mãos para "apertar" e juntar homogeneizando. Colocar em cima de um saco plástico culinário ou papel manteiga, dar uma achatada, cobrir com outro saco e levar a geladeira por aproximadamente 2 horas.
Abrir a massa com rolo até a espessura desejada (3-4 mm) entre dois plásticos. Colocar na forma de fundo falso, ajeitar para aderir bem e cortar o excesso. Furar para não inchar na hora da cocção. Levar ao freezer para endurecer (questão de minutos).
Retirar a massa do freezer e se estiver bem durinha levá-la ao forno.
Tempo de forno: 6 - 7 minutos
Temperatura de forno preaquecido: 180º a 200º
Pode ser congelada crua e ir usando na medida em que for preciso.
Comercialmente não pode passar de 24 horas por ter ovo cru.


Creme de confeiteiro

Durabilidade: 3 dias bem acondicionado na geladeira

Ingredientes:
150 ml de leite
1/4 da fava de baunilha
Casca de laranja (1 pedaço) (Q.B.)
Casca de limão (1 pedaço)(Q.B.)
50 g de açúcar
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de amido de milho
2 gemas de ovo

Modo de preparo:
Levar ao fogo o leite, as cascas de laranja e limão, metade do açúcar, as sementes da fava da baunilha e a casca da fava até ferver.
Em um bowl peneirar a farinha de trigo, o amido e o restante do açúcar. Diluir essa mistura com uma colher do leite aromatizado e misturar bem. Agregar as gemas e misturar bem com o fuet. Juntar o leite aromatizado fervendo. Diluir bem e voltar para a panela. Levar ao fogo e deixar cozinhar misturando energicamente com o fuet por aproximadamente 3-4 minutos (se formar grumos é só passar pela peneira).
Transferir o creme para uma assadeira para resfriar. Colocar o plástico filme em contato com o creme e levar à geladeira.
Pode ser congelado por aproximadamente 15 dias.


Recheio e chocolate
350 g de massa doce ao chocolate
200 g de ricota fresca triturada
150 g de creme de confeiteiro
50 g de passas pretas
50 ml de rum
1 ovo

Colocar as passas de molho no rum para se hidratarem.
Retirar do creme de confeiteiro a fava e as cascas de laranja e limão.
Agregar a ricota e levar ao processador batendo até obter um creme bem liso.
Retirar do processador e agregar as passas (sem o rum) misturando bem com a espátula.
Colocar a gema do ovo e um pouco do rum (até dar o ponto).
Colocar o creme sobre a massa e voltar para o forno.
Torta deve ser servida de morna a bem gelada.