Glacê real, bicos, manga e exercícios

Otavia Sommavilla - Decoração de bolos com bicos de confeitar: sistema de pressão

Curso eduK

Glacê real
Durabilidade: até 2 dias guardado em geladeira em pote bem tampado. Peças secas duram 6 meses guardadas em caixas de papelão.

Ingredientes:
- 220 g de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro ainda mais fino com 3% amido de milho)
- 1 clara de ovo
- 1 colher (chá) de suco de limão coado

Modo de preparo:
Levar à batedeira com a raquete, a clara e o açúcar (colocar um paninho em cima da batedeira para o açúcar não voar).
Quando formar um creme bem espesso entrar com o suco de limão coado (se for necessário pode substituir por vinagre ou ácido cítrico - 5 g).

Precisa ser batido por 10 minutos. No início bater em velocidade baixa e após colocar o suco de limão aumentar para média. Vai formar um creme bem espesso.
Ponto mais comum: bem cremoso, sem brilho, espesso e que ao parar de bater e levantar a raquete o pico dá uma ligeira caída - ideal para flores e para o sistema de pressão.
Melhor para fazer filigranas, treliças, detalhes com bicos muito finos. Este glacê é melhor pois a clara é mais elástica, mais fluida e não arrebenta tanto. Pode ser usada quando não houver questões de segurança alimentar, como em bolos falsos. No caso de bolo comestível usar a clara pasteurizada. 


Glacê real industrializado
Durabilidade: até 5 dias guardado em geladeira em pote bem tampado. Peças secas duram 6 meses guardadas em caixas de papelão.

Ingredientes:
- pó para glacê real
- água

Modo de preparo:
Seguir as instruções do fabricante com relação à quanto de água agregar ao pó.
Levar à batedeira com a raquete, o pó para glacê real e um pouco da água (colocar um paninho em cima da batedeira para o pó não voar).
Bater em velocidade baixa e aumentar para média e colocar mais água.
Precisa ser batido por aproximadamente 10 minutos.
Ponto mais comum: bem cremoso, sem brilho, espesso e ao parar de bater e levantar a raquete o pico dá uma ligeira caída - ideal para flores.
Logo antes de confeitar flores, acrescentar para cada 200 g de glacê 20 g de açúcar impalpável sem bater muito para deixar o glacê bem duro, com bastante açúcar, bem firme.
Para escrita amaciar um pouco o glacê com gotinhas de suco de limão ou água.
Para tingir usar corante em gel que não vai amolecer o glacê.
O corante em pó, pó perolado e aerógrafo devem ser usados nas peças já secas.
O glacê sempre escurece 2 tons quando seca.
Saborização com essências - sabores que combinem com o gosto ácido do limão ou ácido cítrico - mel, laranja, erva doce. Colocar poucas gotas e misturar bem.
Independente do que for fazer o glacê precisa ser batido e usado. Não pode repousar. Tem que usar imediatamente.
Terminando o glacê cobrir com um pano de cozinha descartável umedecido e torcido para não secar.
Se o glacê estiver brilhante é sinal que precisa ser batido novamente.
Não pode congelar. Se fizer muito glacê, para não perder o material, usar para confeitar mais peças pois quando elas secarem podem ser guardadas por até por 6 meses.
As peças secas e prontas devem ser armazenadas em caixa de papelão para que haja troca de ar e não aprisione a umidade amolecendo e mofando as peças. 



Manga ou saco de confeitar descartáveis
Adaptadores (peça interna que vai dentro do saco e peça que rosqueia do lado de fora - para trocar de bico no meio do trabalho).
Colocar dentro do saco a peça interna, cortar com uma tesoura, acomodar o bico do lado de fora e rosquear.
O cartucho de papel manteiga deve feito à partir de uma triângulo de papel manteiga. Pegar um retângulo grande e cortar na diagonal fazendo dois triângulos. Dobrar juntando ponta com ponta e marcar o meio. Na marcação colocar o dedão e dobrar enrolando até conseguir uma ponta bem fechadinha. Feito isso, pegar a outra parte e dar a volta nele. Ir fechando bem até ficar uma pontinha e dobrar para dentro para fixar.

 

Exercícios de aquecimento
Colocar a folha molde (pode ser exercício de caligrafia) xerocada com o exercício dentro de um plástico de escola. Fazer o exercício, raspar com uma espátula e fazer de novo.

Colocar o adaptador, dobrar a manga para fora protegendo a mão, colocar o glacê na manga.
Nunca encher a manga até a capacidade dela. Tem que ser capaz de pegar o conteúdo do glacê e caber dentro da mão.
Com o polegar prender e torcer para que não saia glacê por cima. Com os outros dedos fazer a pressão e o movimento.
Segurando todo o glacê na mão tem mais controle e precisão ao fazer a pressão e o movimento.
Sentar e ao confeitar usar sempre a outra mão para apoiar, ficando como guia.
Sempre que for confeitar uma linha ou uma curva a ponta do bico não arrasta na superfície, deve-se manter uma distância para que o movimento seja mais firme, sem tremores.
Manter o ritmo entre a pressão e o movimento de punho.
Fazer bem devagar até achar o ritmo entre o que pressiona e o que movimenta.
Se fizer mais rápido tem que ajustar a pressão com que está fazendo. Pressionar e movimentar.

Exercício da bolinha: para se conseguir uma bolinha perfeita o bico deve ficar em pé, num ângulo de 90º. Começar a apertar formando a bolinha e quando ficar no volume desejado, parar de apertar e subir o bico. Se continuar apertando enquanto sobe o bico o acabamento fica errado, tipo cone. Apertar, fazer o volume que quer, parar de fazer pressão e tirar o bico.

Exercício da gota: fazer a bolinha, subir um pouco para ganhar volume, ir para cima à medida que for parando de apertar e terminar. Apertar, parar, subir e terminar.

Limpar sempre a pontinha do bico com o dedo ou um paninho úmido para não deixar resíduos que atrapalhem o trabalho.
Se o bico estiver começando a entupir usar um alfinete de fora pra dentro para limpar.
Quando o glacê começa a secar dentro do próprio bico é preciso desenroscar, lavar em água usando um pincel para tirar todo o resíduo e secar para voltar a trabalhar.
Para quem tem a mão quente, em uma grande produção, trocar de manga a cada 20 minutos. O calor da manga faz o ar que está dentro do glacê expandir. Quando isso acontece a tendência é criar micro-bolhas e na hora de fazer as linhas o glacê fica quebradiço.
As linhas curvas e retas devem ser feitas no ar em um ângulo reto (90º).